市販ヨーグルト中のペプチドとその構造

井越敬司・小林弘昌・宮川　博1・工藤康文2・松田茂樹2

九州東海大学農学部，熊本県長陽村 896-1404
1森永乳業（株）中央研究所，座間市 228-8583
2熊本県食品加工研究所，熊本市862-0901

（2001．10．23 受付，2001．12．13 受理）

要　約　　発酵乳中のペプチドを明らかにするため，市販ヨーグルトのペプチドについて調べた．ヨーグルトホエーから70％エタノール可溶性画分を調製し，ODSカラムを用いた高速液体クロマトグラフィーでペプチドを分離，分析した．その結果，多数のピークが見出された．そこでこれらペプチドの一次構造をアミノ酸組成分析とN-末端側シークエンスから調べた．その結果，24種類のペプチドが明らかにされた．24種類のうち14種類はbetaカゼイン，10種類はkappaカゼイン由来であった．alpha s1-カゼインからのペプチドは見出されなかった．betaカゼイン由来ぺプチドはbetaカゼインの47から93および166から209，kappaカゼイン由来ペプチドはkappaカゼインの24から65，107からC末端側の二つの領域よりそれぞれ得られた．決定されたペプチドには既知のカゼイン由来機能性ペプチドと一致するものは見出せなかった．しかし，いくつかのペプチドはこれら機能性ペプチドを内在していた．また，苦味ペプチド（betaCN（f192-209），（f193-209））も存在した．

日本畜産学会報，73 (2) : 299-304, 2002

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Identification of Peptides in Commercial Yogurt

Keiji IGOSHI, Hiromasa KOBAYASHI, Hiroshi MIYAKAWA1, Yasufumi KUDO2 and Shigeki MATUDA2

Faculty of Agriculture, Kyushu Tokai University Choyo-mura, Kumamoto-ken, 896-1404, Japan
1Nutritional Science Laboratory, Morinaga Milk Industry Co., LTD Zama-shi, 228-8583, Japan
2Kumamoto Food Processing Research Institute, Kumamoto-shi, 862-0901, Japan

Corresponding : Keiji IGOSHI (Fax : ＋81 (0)9676-7-3960, e-mail : kigoshi＠ktmail.ktokai-u.ac.jp)

To determine the presence of peptides in the fermented milk, peptides in yogurt commercially available was studied. A 70％ ethanol-soluble fraction was prepared from the yogurt whey, and peptides contained therein were isolated and analyzed by high performance liquid chromatography with ODS columns, which resulted in many peaks. Thus, the primary structure of these peptides was studied based on the amino acid composition and N-terminal sequence analyses. As a result, 24 peptides were identified which include 14 derived from beta-casein and 10 from kappa-casein. No peptides derived from alpha s1-casein was found. The beta-casein derived peptides were noted at 47-93 fractions and 166-209 fractions of its peptides chain, while the kappa-casein derived peptides were noted at 24-65 fractions and 107 fraction to the C-terminal, two regions
respectively. Among the identified peptides, none of them corresponded with any functional peptides derived from the known casein. However, some peptides had such functional peptides within them. Further, the presence of bitter peptides (beta-casein-CN (192-209), (193-209)) was also noted.

Nihon Chikusan Gakkaiho, 73 (2) : 299-304, 2002

Key words : Yogurt, Peptides, Fermentation, Fermented milk

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日本畜産学会報 Vol.73 No2　(2002年5月号) 抄録